陳捷 | 『（清國家庭及學堂用）家政學』中的西洋飲食及西餐禮儀

引言‍‍

十九世紀中葉以後，隨著中國逐漸向西方開放門戶，西方文化和風俗習慣也漸漸傳入中國。十九世紀末到二十世紀初，廣州、上海等通商城市的居民已經有機會享用西洋飲食，在京師重地和一些內地城市也有機會吃到洋飯大餐。在西方飲食傳入中國並逐漸為中國社會接受的過程中，固然有來華西方外交官、傳教士及商人等西方人的影響，也有曾經在歐美遊歷、留學或生活的中國人的推動。不過少為人知的是，來自日本的西洋餐飲知識也曾經為建構近代中國人對西方飲食及西餐禮儀的認識提供信息。本文所論日本明治至昭和時代婦女活動家服部繁子編『（清國家庭及學堂用）家政學』中對西洋飲食、西餐禮儀的介紹就屬於通過日本渠道傳入西方餐飲文化知識的事例。‍

本文主要考察服部繁子『（清國家庭及学堂用）家政学』中關於西洋飲食及西餐禮儀部分。在該書出版時，雖然部分中國人已經有和外國人接觸往來以及吃西餐的機會，但關於西洋飲食和西餐禮儀的知識尚未普及。本書「衣食住」、「交際須知（專就與外國人之交際而言）」等章節對西洋飲食及西餐禮儀加以介紹，是清末較早系統介紹西洋飲食知識及西餐禮儀的著作，為中上階層家庭女性走出家庭參與社會活動、特別是與外國人交往提供了基礎知識。從另一方面看，書中對這部分知識的介紹方式反映出作者在長期的北京生活中對中國社會的觀察和體驗，有助於我們了解當時北京中上階層家庭女性的生活狀態及基本教養。

服部繁子關於西洋飲食及西餐禮儀的論述體現了她關於女性社會地位、女子教育以及學習家政學知識必要性的基本認識。為便於讀者深入了解著者的立場及其論述意圖，本文在考察其關於西洋飲食及西餐禮儀的內容之前，首先介紹著者服部繁子其人及撰著此書的時代背景，其次對『（清國家庭及學堂用）家政學』的編撰目的和著者對女子教育及家政學的基本觀點進行分析。第三節重點考察書中關於西洋飲食及西餐禮儀的內容及其歷史文化背景，試圖通過這些知識內容及介紹方式了解這一時代中國人對西洋飲食和西餐禮儀的認識，以及服部繁子自身對中國社會的觀察和體驗。

服部繁子（1872[明治5].5.19—1952[昭和27].7.26）是明治時期漢學家、帝國大學文科大學教授島田重禮（1838-1898，號篁村）三女，東大文學部教授服部宇之吉（1867—1939，號隨軒）夫人，也是近代日本婦女活動家。她5歲即拜日本文學研究者佐々木弘綱為師學習和歌，7歲開始隨女畫家、漢詩人鱸采蘭學習日本畫和作詩，又師從山勢松韻學習古琴。13歲入東京女子師範學校附屬高等女學校，後因其父親不喜該校歐化校風，轉入成立學舍女子部，15歲左右開始師從下田歌子。明治二十三年三月服部繁子從成立學舍女子部畢業，次年八月與服部宇之吉結婚。1900年（明治33），在北京留學的服部宇之吉遭遇義和團事變，繁子在東京撰寫了和歌集『大崎日記』，後來與服部宇之吉在此期間的日記『北京籠城』一起出版。

1902年（明治35）9月，服部宇之吉受聘擔任清朝京師大學堂師範館正教習前往北京，繁子亦率子女同行，在北京居住，直到1909年（明治42）1月服部宇之吉在京師大學堂任期結束時回國。

在服部一家臨行之前，為準備擔任京師大學堂總教習正在東京考察的吳汝綸宴請服部宇之吉夫婦。考慮到將在異國他鄉生活的繁子夫人需要女性朋友，他特意向她介紹了自己的侄女、廉泉夫人吳芝瑛。在北京安頓下來之後，服部宇之吉的家成為在京師大學堂任教的日本教習往來聚會之處。繁子在照顧家人料理家務的同時，與吳芝瑛以及京師大學堂助教授歐陽弁元的夫人等人交往密切，並參與發起1904年（明治37）1月成立的“婦人談話會”，且由此結識了秋瑾。是年6月，服部繁子攜子女短期回國，在秋瑾多次懇求之下，同意帶其到日本留學。在與秋瑾同船到達東京之後，介紹她到自己的老師下田歌子創辦的實踐女學校學習。服部繁子晚年曾經撰寫「關於婦人革命家王秋瑾女士的回憶」，是了解秋瑾赴日本留學前後情況的重要記錄。該文中附有服部繁子繪製的與世間流傳的秋瑾照片風格迥異的畫像，也是啟發後人從多種角度深入理解秋瑾其人的寶貴的圖像資料。

服部繁子到北京後努力學習漢語，很快達到能夠會話的程度。她在北京期間與北京官宦家庭的夫人小姐多有交往，深感在中國發展女子教育的重要性。1905年（明治38）4月，繁子和服部宇之吉與中國人沈鈞、沈貞淑夫婦一起籌辦豫教女學堂，由沈鈞母親捐款2千元做為創辦經費，於同年8月30日（舊曆八月初一）在東單牌樓二條沈宅正式開學。豫教女學堂是北京地區除教會學校以外最早向社會公開招生的女子學校。服部繁子親自起草『豫教女學堂章程』，並擔任該校經理，兼任教習。

關於豫教女學堂創辦初期的教學情況，日本『讀賣新聞』1905年12月11日第三版曾以「北京女学界」為題介紹當時在該校擔任講師的日本女子大學畢業生服部ます子（升子）致友人書信內容說：“學堂中教授小學程度學科，主要以日語、算術、編織三科目為重點。共有學生四十名，其中甲組已經學完片假名、平假名，正在學習三百以下加減位數，乙組正在學習片假名活用和五十以下加法，此外還有做為選修課（原文作“隨意科”）的英語課，唱歌和體操則是按照日本方式，有時還學唱『君之代』等歌曲。”由此可知，豫教女學堂初期的教學是以小學程度的初等教育為主。這種情況，應當和當時女子教育剛剛興起，學生程度普遍較低的現狀有關。不過，豫教女學堂的教育目標並不僅僅是初等教育。按照「豫教女學堂章程」規劃，該校分普通教育和高等普通教育兩部分，每部分學制各為四年。其教育宗旨是：“本學堂以中等以上女子施普通教育及高等普通教育、造就賢母良婦為目的。”由此可知其創辦之初設想的學生對象是中上層富裕家庭出身的女性，希望從基礎教育開始，循序漸進，使學生逐步達到高等普通教育水平。「章程」規定學費“無論學生貧富，每月均收一元”，而且“每日預備午飯一餐，每人每月收銀三元”。雖然說無論貧富學費飯費相等，但實際上貧困人家是無法承受如此負擔的。1908年舊曆正月初八（2月9日）『順天時報』刊登「記北京豫教女學堂教育進步」一文中附有該校68位學生的名單，幾乎都出身於貴族或高官家庭，其中包括原郵傳部右侍郎胡燏芬之女胡稚齡、陸軍部軍政司副使姚錫光之女姚粹華等。上述服部ます子與友人通信中說豫教女學堂“完全出於日本上流婦人之手”，實際情況是教員與學生雙方都屬於當時的上流社會。此外，由於服部宇之吉在京師大學堂的身份和地位，服部繁子交往的中國女性也多為官宦富貴之家的太太小姐，這也會影響到她對中國女性生活狀況的理解、認識以及她對女性教育的基本看法。

1904年（明治37），服部宇之吉在京師大學堂師範館講授論理學課程，因無適當教材而自編講義，並於同年8月在與其私交甚厚的日本著名出版社富山房出版了漢文版『論理学講義』。

福岛县人，日本中国学者、近代中国哲学研究的开拓者之一。东京帝国大学文科哲学科毕业。历任东京帝国大学教授、哈佛大学教授、东方文化学院院长。日本帝国学士院会员、大清国宣统元年（1909年）授予其文科进士。

1905年（明治38）11月又根據在京師大學堂師範館教授心理學的講義在東亞公司出版了『心理學講義』。十九世紀後半葉，隨著中國社會對來自外部世界新知識的需求，中日兩國都有個人、團體或書商將日本人的漢文著作輸入中國銷售或將日文著作翻譯為漢語面向中國讀者出版，富山房和東亞公司都是其中積極參與者。以東京帝國大學教授井上哲次郎為首的東京大學、京都大學等日本學術界文理醫法各科學者還於1907年（明治40）創立了普通學講習會，“請我國知名學者，講說普通學全科，譯成漢文，名為漢文普通學講義錄，以平易之筆，出深遠之理。或加圖解，或應質疑，務期覽者不啻師授親承，獲其實學”。這些書籍也主要由富山房和東亞公司出版，除了在日本國內發行，還在中國各地寄售，甚至在韓國售賣。在這一背景之下，1908年5月，富山房出版了服部繁子編寫的家政學教科書『（清國家庭及學堂用）家政學』。該書先以「總論」論述女子之天職、女權與女子智德之關係、家政學之必要、本書之用意，然後分設十三章，以「家庭」、「主婦」、「崇敬祖先」、「奉養父母」、「教養子女」、「用人」、「家庭經濟」、「家庭衛生附生理大要」、「衣食住」、「交際須知（專就與外國人之交際而言）」、「主婦之教育」、「婦人之娛樂」、「婦人之修容」為題，分別闡述相關主題的基本知識和作者的見解。下面我們對該書編撰目的和其中關於西洋飲食及西餐禮儀的部分加以考察分析。

服部繁子編寫的『（清國家庭及學堂用）家政學』1908年（明治41）5月由日本富山房書局出版（圖5）。該書雖由日本出版社出版，但主要讀者對象則為中國讀者。關於該書書名“家政學”前所冠“清國家庭及學堂用”這一修飾語，“清國”指該書根據當時中國社會家庭情況、結合中國風俗習慣編撰（詳下文），“家庭及學堂用”則是由於作者了解到當時中國社會剛剛開始出現女子學堂，很多女性年紀較大或已經結婚成家需要操持家務，有各種原因不能到學校學習，所以其預期的讀者對象不僅僅是女子學堂的學生，而且希望該書也能成為無法到學校學習的女性的自學教材。該書為此特別收錄第十一章「主婦之教育」，內容包括：“現已為主婦者不可以年大不學”、“學科須以國文為根本兼及其他必要者”、“修學之要旨”、“學習時刻之多少”、“擬定功課表”、“外國文”，並在「例言」中說明，如果將該書做為學校課本時可刪去第十一章不用。

根據本書例言，這部教科書由服部繁子用日文撰寫，由陸紹治翻譯為漢語，京師大學堂日本教習高橋勇繪製書中器物插圖，在經過服部宇之吉校訂後，由與服部宇之吉關係密切的日本富山房出版。據『學部官報』第84期收錄宣統元年（1909）「京師譯學館甲級畢業生清單」載：“陸紹治，年二十三歲，廣西監生，畢業平均分數六十八分二厘七毫。”畢業後與姚培、陳禹謨等二十四名“據呈願歸內用，擬請均給舉人出身，以七品小京官分部補用。”由此可知，陸紹治翻譯此書時年二十二歲，是京師大學堂譯學館學生。當時服部宇之吉是京師大學堂教習，陸紹治應該是他的學生。為此書繪製插圖的高橋勇則是服部宇之吉的同事，『北京大學綜合檔案·名冊·京師大學堂同學錄』所收光緒二十九年（1903）至三十二年（1906）『教習執事題名錄』中記載其畢業於日本東京美術學校日本畫科，在京師大學堂擔任圖畫教習。現存服部繁子1903年（明治36）7月15日至10月25日『北京日記』中多次記載高橋勇來訪，如7月29日記高橋勇為其女兒送來學習繪畫的範本並在家中留宿，晚間高橋“躺在廊下邊吃桃子邊聊天”。1904年6月服部繁子帶著4個孩子回日本探親，秋瑾與其同船，因事未能同行的服部宇之吉拜托高橋勇一路照顧，由此可知高橋與服部一家關係之親密。

關於本書的編撰目的，服部繁子在該書卷首「例言」中自述云：

光緒壬寅秋，外子博士膺管學大臣張文達公聘來京師，余亦隨焉，得與中國名媛閨秀往來，考求其風俗人情及家庭現狀。慨然以為希圖中國國家之富強者，必以改良中國家庭為當務之急。竊不自揣，著為此書，意在穩健中庸，不取奇矯過激，探源于理論，求歸于實際，參酌古今，經緯中外。願諸姊妹澄心究之，勉力行之，則中國家庭之幸福可企而望，即中國國家之富強，可計而待也。

由此可知，作者在北京的生活經歷和見聞令其感到中國欲求國家富強，必須從改良家庭開始。但是這種改良不是激烈的革命，而是要以穩健中庸的態度，參考古今中外經驗，探討相關理論，追求在日常生活中的實踐。作者認為，中國婦女自身對相關問題的努力學習與不斷實踐，才是實現家庭幸福以至國家富強的有效方法。關於這一見解，她在該書「總論」中有更為系統的表述。例如，關於當時中國社會已經有人提倡主張女權的問題，她提出以下觀點：

余近聞中國婦女屢言女權，竊有憂焉。夫女權者本係女子智德進步發達所生結果，非可襲而取之也。故以為將來之希望則可，以為現在之目的則不可。女子能發達其日新之智德，對於家庭能盡治家育兒之任，對於社會與國家能持國民應盡之分，則世人對於女子自起尊敬之念，而女子之地位日趨崇隆矣。是即女權之第一要義也。若智德未修而先講女權，何捨本求末之甚也。當此日進月化之日，若徒閑處家庭，虛事浮華，或與戚友作無益之交際，竊非所宜。然則為今之計，如之何其可？蓋無他矣，凡未受敎育者，宜亟受敎育，已受敎育者，尤宜修智德，以治家餘暇，或從公益之事，或為慈善之舉，則可以完全為女子者之國民之資格矣。中國婦女能解此理、明此道，則世人對女子之觀念必將一變其從前之鄙夷而為尊敬，女權不求而自得也。今中國女子受新教育者未多，其受教育之日未久，智徳尙未顯於天下，何遽望女權哉。

她認為，女權不是強求社會賦予的權利，而是女性知識和德行得到發展、能夠出色完成治家育兒的責任、對社會國家有所貢獻之後的自然結果。在女性很少有受教育機會、智慧德行兩方面均未得到充分發展的當時，急於實現女權是一種捨本求末的要求。因此，她主張未受教育的女子要馬上接受教育，而已受過教育的女子則應在治家的同時從事公益或慈善活動，以盡其做為國民的責任。作者在這裏表達的見解與其在中國興辦女學堂、組織婦人談話會以及在與中國女性日常交往時經常強調的立場與態度應當說是完全吻合的，她之所以熱心於中國女子教育事業，其初衷也在於此。

關於女子教育的內容，服部繁子在該書「總論」中有以下論述：

女子應修之學科，其類亦不一。然余特以講習家政學為先務。蓋家政學者，利用各種知識之法具焉，練磨各種婦德之機有焉，可以養成全智而揅練純德。且無論年歲大小，均可學矣。夫家猶國也，家政猶國政也。國政不修，則國不治。家政不理，則家不齊。其揆一也。而女子對於家政，則多直接之關係，男子對於家政，多間接相關而已。（中略）或云：家政一道不過因襲古來經驗習慣以從事，與科學終無關係。是大誤也。抑家政一科，於立身行己之要，行家應物之方，簡該至切，須臾不可離也。無論何人，處於文明之世界，熙皞之宇合，研究家政之改良，而惟恐不足。然況處此內外交際日繁、經驗習慣日新之時哉。今之治家，猶治國也。隨社會之變化為轉移，非復若古之單純者矣。仍徒以古處今，殆恐不治。凡貴族令妻，既為一家之主婦，即有治家之責任。家政之研究，固不可一日怠。閭閻民婦，親操井臼，自主中饋。茍家政不理，其關係不止於一家，國家經濟之消長，亦必受其影響也明矣。

服部繁子強調女子教育應以家政學為首，因為家政學含括了各種學科的知識，又可以通過各種日常實踐磨煉其道德，所以能夠“養成全智而揅練純德”。治家如同治國，如果不講求家政，就不能管理好家庭。另一方面，她認為家政並不是完全因循傳統經驗和習慣，而是隨著世界文明的發展而發展，如同治理國家一樣，要隨著社會變化而進步。無論貴族夫人還是普通民婦，都需要研究實踐家政之學，其結果不僅關係到每個家庭，而且會影響到國家經濟的發展。接著，服部繁子闡述了自己撰著這部家政教科書的目的：

余見中國現今女子專注重於學術，而輕視家政一科，心竊憂焉。於此著作此書，使中國女子心得整理家政之要，以便盡其本分。此書以中國之人情風俗為經，世界日新之思想為緯。吾同種同文同志同胞之懿朋，茍不河漢斯言，不以此科為卑近之事，附之等閑，而視為最適切、最重要之家庭內則，蚤夜硏究，寢食不怠，久之則智德日進，氣象日新。外足以補社會之進步，內足以盡本來之天職，是余之幸也哉，是豈僅余之幸也哉。

服部繁子認為當時中國女性教育中存在重視學術而輕視家政的傾向，她撰著此書的目的即希望能夠改變這一傾向，讓中國女性理解家政學的概要及其重要性，通過學習家政而得知如何為社會貢獻自己的本分。她認為此書在內容上既尊重了中國風土人情，又反映了當時世界最新的思想，如果能堅持據此學習鉆研，就能夠在智力與德行方面不斷進步，並能夠真正為社會做出貢獻。顯然，以上觀點與前引「例言」中“意在穩健中庸，不取奇矯過激，探源于理論，求歸于實際”、“參酌古今，經緯中外”的宗旨是完全一致的。

『（清國家庭及學堂用）家政學』中關於西洋飲食知識主要見於第九章「衣食住」第二節「飲食」和第十章「交際須知（專就與外國人之交際而言）」。如前文所述，該書撰寫方針是根據當時中國社會和家庭情況系統介紹家政學基本知識，「飲食」這一節的重點並不是介紹各種飯菜做法而是介紹人體所需營養成分、食物消化過程、各種食物的主要營養成分等科學知識，此外還特別強調新鮮蔬菜水果對健康的重要性和鑒別肉類新陳好壞的方法。針對當時中國飲用水水質不佳而市場上尚無飲用水過濾器售賣，該書還特別介紹了在木桶中分層裝入沙子、白炭的飲用水過濾器的製作方法。值得注意的是，在以上內容之後，作者用了與上述內容幾乎相同篇幅介紹酒水飲料、冰激淩和洋點心。關於酒水飲料，作者在“東西各國之飲料已漸通用於中國，第其味之甘苦、性之純疵既不一，其應用亦不同，當（孰）［熟］考而詳究之”的說明之後，分別介紹了啤酒、香檳酒、葡萄酒、荷蘭水、炭酸水（汽水）、麥茶、咖啡、紅茶、可可。關於啤酒和香檳酒，書中是這樣介紹的：

如麥酒（又名皮酒）、香賓酒，或以清涼稱，或以甘美名，均尤宜於夏季之飲用。但此種酒一旦開瓶，輒宜飲盡。少留頃刻，則泡散而味失。況開瓶之後，猶存留一二日以待供客，其味全失，不復如水矣。或開瓶之後，將原塞仍堅固插入瓶口，將瓶倒立，置於冷暗之處，則僅能保半日以內味不變，然過此仍不可復用也。香賓、麥酒二種性宜清涼，稍染溫氣，味立損變，夏日宜用冰浸之，嚴冬亦不可置於暖處，以防其酸敗。香賓為價極貴，而廉者味每不純，飲之使人覺頭痛，故敬客茍不能得其佳美者，則寧可闕如。

作者並沒有介紹麥酒、香檳酒的歷史、產地、原料、釀造方法、種類等等，而是特別強調這兩種酒開瓶之後要盡快飲用，不能存留以待日後供客，也不能使其受熱以防變質，此外還提醒讀者不能以廉價香檳待客。這些顯然都是針對當時中國人對這兩種酒的特性和飲用方法尚不熟悉的情況而做的提醒。書中又介紹荷蘭水和汽水云：

荷蘭水及炭酸水（又名汽水）為夏時最宜之品。但荷蘭水質料有精粗，粗者毎含惡質混和物，無論精者，甚易腐敗，飲之均能腹痛吐瀉。故購入時必先仔細考察，凡水質混濁者，決不可飲。汽水係用天然之炭酸水製者，比荷蘭水平和，更和以上品葡萄酒，尤為慰渴之好飲料也。

這裏的荷蘭水是指一種碳酸飲料，清末傳入中國之後頗為流行。清人葛元煦『滬遊雜記』卷二有“嗬蘭水檸檬水”條云：

夏令有嗬蘭水、檸檬水，系機器貫水與汽入於瓶中，開時其塞爆出，慎防彈中面目。隨倒隨飲，可解散暑氣。體虛人不宜常飲。

徐珂『清稗類鈔·飲食類』亦有記載云：

荷蘭水即汽水，以碳酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及其他種果汁製成者，如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實非荷蘭人所創，亦非產於荷蘭也。今國人能自製之，且有設肆專售以供過客之取飲者，入夏而有，初秋猶然。類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實非荷蘭人所創，亦非產於荷蘭也。今國人能自製之，且有設肆專售以供過客之取飲者，入夏而有，初秋猶然。

關於咖啡，書中用整頁插圖展示了咖啡壺和相關器具，文字部分則重點介紹了在沒有咖啡壺的情況下如何用普通茶壺沖泡咖啡。此外還介紹了可可的沖泡方法和以咖啡、紅茶或可可待客時要另外準備器皿放置方糖、牛乳提供客人選用：

咖啡及紅茶乃四時通用之品。煎咖啡應用特別之壺，若一時不備，用尋常茶壺亦可。但用尋常茶壺時須將咖啡容於白布小口袋，包束結緊，投之於壺中，注滾水泡之。紅茶及咖啡必加車糖與牛乳然後方可飲用，但不喜牛乳者可隨自便。凡待客供咖啡或紅茶時，車糖、牛乳各另備一器，詢明好惡，以防去取。泡可可阿之法，容之茶碗，注滾水使其溶解而飲之。加牛乳與車糖，同於咖啡之例。

文中的“車糖”是指喝咖啡或紅茶時加放的精製白糖。日本明治初期以前使用國產“和糖”，明治初年開始從香港進口機器加工的外國“洋糖”。最早進入日本市場的是怡和洋行（Jardine Matheson & Co.）系的中華火車糖局（China Sugar Refining Co.,Ltd）和太古商會（Butterfield & Swire）系的太古糖房（Taikoo Sugar Refining Co.,Ltd）的精製白糖，當時稱為車糖（くるまとう）。

在介紹各種酒水的同時，書中還特別介紹了冰激淩以及自製冰激淩機的製作方法，並配以這種冰激淩製造桶的示意圖：

冰氣淩亦為消暑之佳品，其原料，雞蛋、諸種果子、可可阿、綠茶等皆可用。製法甚單簡，但必須用特別之器，可就洋貨店購置，或仿造亦甚容易。其形體如下圖所示。其器用木桶與洋鐵桶作成。將冰氣淩原料容於洋鐵桶內，用蓋覆之。再將洋鐵桶置於木桶內，木桶之中容冰塊及鹽，凡冰塊與鹽混合時將熱吸收最甚，是以能奪他物之熱而冷之矣。佈置已完，則將木桶外之柄迴轉還旋，則洋鐵桶亦隨之迴轉，冰塊與鹽漸混合，洋鐵[桶]中之物漸冷。迴轉不釋，約一二小時之後，洋鐵桶內之物遂凝結為冰氣淩。若欲數時間之後方食之，則冰塊中更加多量食鹽，且將蓋封扣嚴緊，弗使空氣侵入則可。凡冰氣淩不可多食，多食則下痢。其用雞蛋作之時，先將雞蛋打破，盛在器內，加牛乳，十分攪和熬熱，更加白糖，然後容之於洋鐵桶內也。

關於點心，作者認為中國點心種類繁多，無需介紹，所以只選擇若幹中國人容易接受且易於仿造者加以介紹，其中包括一種類似雞蛋糕的洋點心、日本煎餅、鹽煎餅、糖煎餅以及用白薯或山藥、栗子製作的點心。例如：

有洋點心類似雞蛋糕，頗易製造者。其法用精良洋粉與雞蛋十分捏合，和堿少許，待其膨脹，用燒鍋燒熟，冷卻之後，切片成段以食之。或澆少量檸檬液，更加乾葡萄，尤覺甘美。

關於洋點心的介紹中比較詳細的是日本煎餅和用白薯或山藥、栗子製作的點心，最後簡單推薦了豆腐和蘿蔔泥。但這幾種點心主要是日本做法，所以此處不做詳述。服部繁子在本節文末寫道：“其他食品尙多，僕難盡數，姑略之。”似乎因為點心種類太多介紹起來過於繁冗所以幹脆從略了。

以上考察了第九章「衣食住」第二節「飲食」中關於西洋飲食的介紹，下面再看第十章「交際須知」的內容。服部繁子預設讀者了解中國社會的交際習慣和常識，所以在本章題目「交際須知」之下以雙行小字註明“專就與外人之交際而言”，專門介紹與西方人、日本人特別是前者交往的禮儀知識。服部繁子認為，當今社會，女子要具備賢妻良母的資格，也需要走出家門，廣泛展開社會交往，以便擴充知識、拓展閱歷，而這就避免不了與外國人的交際，也因此必須學習了解與外國人交往的禮節。與外國人交往時雖並非不能採用中國之禮，但如過於拘泥中國舊有習俗，則往往造成誤解和矛盾。書中進一步解釋說：

蓋禮者，其理雖不分中外，然其式則東西不同。我無成心，而言語舉動之間，買彼之怒，或招其輕侮者，實因不嫻禮而然也。故既知我，亦知人，然後彼此之誼方可相通，交際達於完全之域，而思想與智識遂日日濬啟，如淵泉之無窮，豈非至懿極美之事歟。

也就是說，重視禮儀雖是東西中外共同之理，但是具體的禮節、習慣各有不同。如果不懂對方禮儀，則可能於不經意中引起對方不滿或輕視，因此必須知己知彼，才可以做到相互理解、互通友誼，進一步交流思想與知識。為達到這一目的，作者首先強調與外國人交往時要懷有敬愛誠實之心，在此前提之下，分別介紹了以下禮儀知識：

訪問外國婦人宜以其見客之日/訪問時應注意之事項/鞠躬及握手之禮/外國婦人初次來訪不必享酒食/送外國人之請柬/宴席之座位/宴席所用之花/飯單/酒杯/酒類/汽水/刀匙等/洗指盌/饗大菜之始終/煙草/奏樂/招請外國人時室內不宜冷/主婦接待賓客之注意/用中國菜時之注意/凡饗宴以清潔為要/茶會/關乎握手之注意/應外國人招請時之注意/入座時之注意/飲食時之注意/關乎所攜僕從之注意/名片/見客日應預備之物品/園遊會/赴園遊會時之注意/運動會/饋贈

由以上這些項目可見，涉及的內容從拜客時間、鞠躬握手的禮節到宴請外國人或舉辦茶會、接受外國人宴請、參加遊園會、運動會以及饋贈禮物時的各種注意事項等等，對與外國人往來時的種種細節都有非常具體周到的介紹。下面我們選擇其中涉及西洋飲食及西餐禮儀的部分加以考察。

首先，關於宴請外國人的禮節，書中對請柬寫法、座位安排、餐桌布置、飯單折疊和擺放方法、酒水餐具的準備、上菜順序、餐後餘興安排等都有詳盡介紹。例如，關於座位安排，書中寫到：

請客開宴，食桌須整潔，否則雖有精肴美饌，客終不快，此亦古人席不正不坐之意。食桌有長圓方各種，方圓兩形系中國舊所用，長形者唯外國人用之，其坐法亦與中國異。而其法亦不止一。主人坐桌之一面之中央，第一賓坐於主人之對面，第二賓在主人之右。第三賓在第一賓之右，第四賓在主人之左，第五賓在第一賓之左，餘則類推。坐席必置各人名單及食單。（中略）右所定乃普通之法耳，其餘尙有各種之法。如男子合坐之時，另有坐法。但西洋人宴會最忌主客共滿於十三人之數，此尤應注意。

為了便於讀者理解，文字說明之後還附有下列示意圖，以求一目了然。最後還特別提醒設宴待客時要避免主客人數為十三人，以避西洋人之忌諱。關於宴會時為客人準備的白布飯單，除了文字說明以外，也用插圖揭示折疊和擺放的具體方法。

食大菜必用肉叉刀匙，大小各種，均須備齊。匙之最大者為湯匙，小者為點心匙。又須備洗指盌，中盛微溫水或涼水，浮香葉於水上。其水乃食後用以洗指，決不可冒然飲之。洗指之時，但將指尖浸水洗之。

供大菜之順序，始於冷菜或湯，終於點心。點心食畢，則剖食桌上所置之果子。此時預將洗指盌置於各人之前，主客將果子食畢，洗指尖，然後飲咖啡，將飯單置桌上。主人起立，客乃立。還至客室，再供咖啡，或供酒，或為適宜之遊戲。

有意思的是，上面的文字本來是在說明宴請客人時如何做準備，但是在解釋需要準備洗指水時卻強調其用處為清洗手指而不能貿然飲用，顯然當時有人不熟悉西餐習慣而發生誤會，所以作者特意做出這樣的提醒。

在介紹接受外國人宴請的禮儀時，作者首先強調接到外國人請柬時要及時回復，不能因已經允諾而不再回復，或者已經答應出席而又臨時辭謝，且不可帶朋友、小孩前往，更不能遲到：

中國有臨時辭謝與前一日辭謝之例，在外國則無此禮。緣外國請客，菜類座位皆按人而備，煞費苦心。若臨時辭謝，不但無禮，且難以對主人也。外國人見請時，除茶會之外，例不攜帶朋友，即小兒稚女亦不攜往。中國人往往有因外國人邀請，攜帶子女，使主人陷於非常之苦境，亦不相宜。附記於此，以便注意。

外國人見請時，不可逾時而往。遲到則招其輕慢，過早亦不可。大約於請柬所言明時刻之前五分鐘到是為宜。

可以看出，這些特別強調需要注意者多為當時中外習慣不同之處。

關於赴宴就餐時的具體禮儀和方法，書中有很詳細的說明：

就座之後，取桌上之飯單，蔽腹及膝，決不可以蔽胸部。見坐上之客皆已如此，然後取湯匙啜湯。凡啜湯，口中決不可作音響，亦不可作湯匙擊皿之聲。凡此等舉動，尤為人所賤也。湯不必吸盡，適宜則止。菜盛在大盒，（待）[侍]者捧到客前，請其自取時，假令遇有我不嗜者，不可全卻，略取少許，以副主人盛意。麫包不可用刀切，應用指撮取而食之。魚類不用刀，右手持叉，左手持麫包小片，用叉斷魚，為適宜之塊而食之。其餘均將刀叉並用。其法：右手持刀，左手持叉，但僅用叉時，不妨用右手也。一種之菜既食畢，輒將刀叉置於皿上，因刀叉隨菜更換也。點心之後，果子之前，侍者供洗指盌。即小磁皿上蓋小片布帛，其上更載玻璃盌，盌中盛水者也。侍者安排後，自己取玻璃盌與其下之布片，置於皿傍。侍者捧果子，則擇所好者置皿上，以刀削其皮，斷片而食之。凡果子皮、魚骨等不可棄於堂上，應置於皿內。食果子後，洗指尖，更飲咖啡，取飯單，略為折疊，置之桌上。凡食中不可批評食物，亦不可品論座上之人之服飾。談話必擇於眾人有興味之事項，決不可與座傍之人耳談私語。食品或有自己不慣食者，亦不可作厭惡之態。凡臨饗應，主人盡心預備，以期投客之嗜好。是以無論如何，宜勉力加餐，方為盡禮。飲食之際，往往有屈體低背，口親於器皿而食者，外觀甚不雅。又將臂憑桌，或欠伸嚏咳，或飲食之際口中作聲等，皆有害於大雅。饗燕方酣，離席辭謝，在中國為普通之事，而外國決無此例，尤足害主人之感情，宜留心焉。

以上介紹包括了飯單的使用方法、喝湯、取菜、食用麪包魚類時的注意事項、使用刀叉和洗指盌的具體方法，以及席間飲食和談話時的各種禮儀的細節，並特別提醒不可把果皮、魚骨棄置於堂上、不可表示自己不喜歡某種食物、飲食之際不可做出種種不雅動作，更不能中途退席等等。與前面介紹如何準備以西餐宴請賓客相比，關於受邀前往赴宴時的注意事項似乎寫得更為詳細，這或許是因為對讀者來說，受邀赴宴的機會比籌備西餐宴會的機會更多。在以上各種注意事項之外，書中對應外國人邀請做客時宜少帶僕從、要告誡僕從不可進入客室或食堂、飯後不可馬上退席而是要到客室略坐、宴請之後一週之內應訪問主人表示感謝等禮儀也有說明，從這些內容也可以看出作者所面向的讀者對象主要是中上層中國家庭。

以上我們對服部繁子『（清國家庭及學堂用）家政學』及其中關於西洋飲食、西餐禮儀的介紹進行了考察。在該書出版的1908年，雖然一部分中國人已經有和外國人接觸、往來以及吃西餐的機會，但是對西洋飲食以及西餐禮儀的知識尚未普及。『（清國家庭及學堂用）家政學』中對相關知識的介紹為中上階層家庭的女性走出家庭參與社會活動、特別是與外國人交往提供了基礎知識。從另一方面看，書中對這部分知識的介紹方式反映出作者在長期的北京生活中對中國社會的觀察和體驗，有助於我們了解當時北京中上階層家庭女性的生活狀態及基本教養。由本書的相關介紹，我們不僅可以了解到這一時代對西洋飲食以及西餐禮儀的理解認識，也可以觀察到西方飲食文化和社會交際禮儀在傳入東亞社會時與當地原有風俗習慣碰撞與融合的具體過程。

需要說明的是，雖然服部繁子起草的『豫教女學堂章程』中計劃該校分普通教育和高等普通教育兩部分，每部分學制各為四年，而講授“衣食住”和“養老育兒、看病家政”的“家事”科目屬於高等科第三年和第四年的課程。但是實際上由於共同創辦人沈鈞到日本考察之後認為辦學方針應學習日本女子學校加強職業教育，故在1906年學校遷址後增設織布、編物、成衣機器和繡工各科，並設女工廠供學生實踐，因此建校之初的高等普通教育的規劃並未實現。在此書出版的1908年，豫教女學堂因經費不足漸入困境，服部繁子也因服部宇之吉在京師大學堂的任期結束於次年1月與全家一起回國，所以此書是否曾在豫教女學堂做為教科書使用尚待查考。

不過值得注意的是，本書編寫目的不僅僅是為女子學校課堂教育提供教材，而是將包括已經結婚生育需要操持家務的主婦在內的因各種原因無法到學校接受教育的中上層家庭女性也預設為讀者對象。本文第一節提到的『讀賣新聞』引用豫教女學堂講師服部ます子致友人書信的報道最後說：“支那婦女界畢竟不能一如既往，女子封閉於一室之中的舊弊日漸減少，社交場中也有不少洋氣的女性。”這一觀察也說明當時中國讀者的確需要『（清國家庭及學堂用）家政學』這樣對西洋飲食和與外國人交際禮儀基礎知識的介紹。本文因時間和紙幅關係未能涉及本書在晚清民國時期的流通以及當時上層婦女閱讀並在生活中應用這些知識的情況，此外，對本書中介紹的西洋飲食及西餐禮儀的知識來源也未及做詳細說明，希望今後有機會對這一問題做更為深入的考察分析。

陳捷，東京大學博士（文學，2001），東京大學人文社會系研究科教授。主要研究領域為中國古典文獻學、中日書籍交流史，著有『明治前期日中學術交流の研究』（汲古書院，2002.2）、『人物往來與書籍流轉』（中華書局，2012.4）等。

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